Aumentar o tempo de validade e preservar melhor os alimentos embalados, principalmente sua aparência, aroma e sabor, sempre foi um dos grandes desafios para a indústria alimentícia.
Por muito tempo, se investiu em conservantes alimentares que nem sempre são benéficos à saúde. A indústria também apostou em diversos processos e embalagens que não comprovaram sua eficácia, até que, enfim, descobriu a solução das embalagens com atmosfera modificada (modified atmosphere packaging ou MAP). Elas permitem conservar melhor os alimentos e aumentar o seu tempo de prateleira.
Saiba neste artigo o que são e como funcionam as embalagens com atmosfera modificada, além da importância de se utilizar os analisadores de gás para vistoriar e monitorar as misturas da MAP. Essas análises são essenciais para evitar danos à conservação dos alimentos, devoluções desnecessárias e perdas de negócios.
Atmosfera modificada em alimentos: o que é e como funciona?
Imagine que toda embalagem que abriga um alimento também guarda dentro de si um pouco de ar. E o oxigênio (O2) que ali está é um dos responsáveis pelos processos de oxidação, rápido amadurecimento de frutas e vegetais e pelo desenvolvimento de bactérias e fungos deteriorantes.
Por isso, criou-se a técnica de alterar a composição da atmosfera do interior da embalagem, retirando o ar de dentro dela e o inserindo em uma nova composição de gases, geralmente uma combinação de oxigênio (O2), dióxido de carbono (CO2) e nitrogênio (N2).
Esses gases ajudam a prolongar a vida útil do alimento e a preservar suas propriedades organolépticas, ou seja, sua cor, seu sabor, brilho e textura.
A função dos gases na embalagem com atmosfera modificada
Quando retiramos o ar de dentro da embalagem e o substituímos por uma combinação de gases, cada um desses gases passa a desempenhar um papel específico no processo de preservação dos alimentos.
O dióxido de carbono (CO2), por exemplo, é um gás incolor, inodoro e insípido. Na MAP, ele tem uma função inibidora da oxidação e do crescimento da maioria das bactérias e bolores aeróbios, ou seja, atua para evitar o surgimento de microrganismos que podem alterar as características dos alimentos.
Já o nitrogênio (N2) é geralmente utilizado como gás de enchimento, ou seja, para preencher os espaços vazios e combater a deformação da embalagem pela força do vácuo. Como o CO2 pode ser parcialmente absorvido pelos alimentos, o nitrogênio é utilizado como suporte para evitar um colapso da embalagem. Ele também pode ter a função de evitar a oxidação e inibir o crescimento de microrganismos aeróbios.
Por fim, o oxigênio (O2) pode ser utilizado na MAP para conservar as características das carnes, por exemplo. Independentemente de se tratar de carne bovina, suína ou de aves, a deterioração começa no momento do abate e, principalmente, após o abate.
No caso da carne bovina, há o risco de descoloração dos pigmentos de cor vermelha. Assim, uma mistura de alto teor de oxigênio com um também alto teor de CO2 na embalagem MAP (ex., mistura 70% de O2 e 30% CO2) pode evitar tanto o escurecimento quanto o desenvolvimento de microorganismos.
O CO2 pode ser considerado o mais importante entre os gases de proteção. Em concentrações acima de 20%, ele pode reduzir consideravelmente o crescimento microbiano, problema que atinge especialmente os produtos de carne e salsicha, principalmente a carne crua.
Como é feita a troca dos gases da embalagem
O primeiro passo é identificar quais os tipos de alimentos vão ser embalados e escolher a melhor mistura de gases para a sua conservação. Após preparar e acondicionar o alimento, utilizamos equipamentos de embalar a vácuo para retirar o ar do interior da embalagem.
Após essa etapa, é preciso utilizar máquinas conhecidas como gas flush ou as chamadas termoformadoras, que vão introduzir a mistura de gases no interior da embalagem. Depois disso, ela é selada e fechada hermeticamente para evitar possíveis trocas de gases com o ambiente externo (vazamentos).
Quais alimentos posso embalar com atmosfera modificada
As embalagens com atmosfera modificada podem ser utilizadas para conservar diversos tipos de alimentos, aumentando sua vida útil e preservando suas características naturais e o seu valor nutricional. São eles:
- Laticínios
- Queijos
- Peixes e frutos do mar
- Refeições congeladas
- Saladas
- Carnes e salsichas
- Café
- Frutas e legumes
- Snacks e frutos secos
- Produtos de panificação
Para cada tipo de alimento podemos criar uma mistura específica de gases que irão compor a atmosfera modificada de dentro da embalagem.
Vantagens das embalagens com atmosfera modificada
O uso das embalagens com atmosfera modificada oferece uma série de vantagens em relação a outros métodos de conservação de alimentos, entre eles:
- Vida de prateleira mais longa
- Mais qualidade para os produtos
- Mais oportunidades de venda
- Menos desperdício
- Mais economia de recursos
- Menos uso de conservantes e aditivos
- Menos riscos de contaminação cruzada
Após as fases de seleção dos gases, substituição do ar do interior da embalagem e selagem hermética, é importantíssimo avançar para a etapa de inspeção e armazenamento.
Nesta fase, inspeciona-se a embalagem para monitorar e avaliar se a atmosfera permanece estável e adequada, livre de vazamentos e com cada gás em sua devida medida e proporção.
Como realizar análise dos gases de uma embalagem
Para verificar se a mistura de gases da embalagem com atmosfera modificada permanece estável ou está sofrendo alterações, o que pode comprometer a conservação dos alimentos, é necessário utilizar alguns equipamentos conhecidos como analisadores de gases.
Eles são de grande importância para uma análise criteriosa da MAP, já que uma mistura de gases que apresente erros ou uma embalagem com vazamentos pode ter efeitos graves, desde a perda de nutrientes, sabor, cor ou estrutura até mau cheiro ou infestação de microrganismos.
Por isso, após o empacotamento do alimento, a embalagem deve ser criteriosamente testada. Somente com esse nível de rigor é possível garantir que todos os benefícios da MAP serão alcançados e o cliente receberá um produto de alta qualidade, além de evitar devoluções desnecessárias e perda de negócios.
Um exemplo de analisador de gás portátil que faz o controle por amostragem de oxigênio residual e dióxido de carbono em embalagens é o Atmosfera® DUO. Ele é ideal para se fazer uma verificação móvel, rápida e precisa na máquina de embalar e nos cilindros de gases, por exemplo.
Vantagens do controle de gases em inspeções
Ao utilizar o analisador de gás é possível fazer uma inspeção criteriosa no momento da entrega dos cilindros que contém a mistura dos gases. Isso permite verificar se a composição entregue condiz com a contratada.
Se esse procedimento não for realizado antes de inserir cada cilindro na produção, o problema poderá ser identificado tardiamente, quando boa parte dos gases já estiver dentro das tubulações que alimentam a máquina envasadora.
Numa situação mais grave, por motivos de configuração da envasadora ou até mesmo falha dela, o gás inserido nas embalagens poderá não ser o blend pré-estabelecido. Neste caso, se não for feita a devida análise de controle de gases, o problema só será identificado na gôndola, display ou prateleira do ponto de venda, chegando até a percepção do cliente final.
Principais benefícios do Atmosfera® DUO
Diversas são as vantagens de se utilizar um analisador de gás portátil como o Atmosfera® DUO. Ele permite uma série de interações, como:
- Manuseio simples e intuitivo
- Data Logger integrado
- Gera documentação completa (HACCP/IFS/ISO)
- Fácil transmissão e análise de dados
- Transição do registro manual para eletrônico
- Limpeza simples e longa vida útil
- Leitura de O₂, CO₂ e N₂
- Requer pequena quantidade de gás de medição
- Processamento de dados a qualquer hora em Excel
- Operação móvel sem fio
- Visor iluminado e de fácil leitura
Ao utilizar o analisador de gás, é possível monitorar a quantidade e proporção dos gases na atmosfera modificada das embalagens e garantir a eficácia do processo de conservação dos alimentos.
Aumentar o tempo de validade e preservar melhor os alimentos embalados, principalmente sua aparência, aroma e sabor, sempre foi um dos grandes desafios para a indústria alimentícia.
Por muito tempo, se investiu em conservantes alimentares que nem sempre são benéficos à saúde. A indústria também apostou em diversos processos e embalagens que não comprovaram sua eficácia, até que, enfim, descobriu a solução das embalagens com atmosfera modificada (modified atmosphere packaging ou MAP). Elas permitem conservar melhor os alimentos e aumentar o seu tempo de prateleira.
Saiba neste artigo o que são e como funcionam as embalagens com atmosfera modificada, além da importância de se utilizar os analisadores de gás para vistoriar e monitorar as misturas da MAP. Essas análises são essenciais para evitar danos à conservação dos alimentos, devoluções desnecessárias e perdas de negócios.
Atmosfera modificada em alimentos: o que é e como funciona?
Imagine que toda embalagem que abriga um alimento também guarda dentro de si um pouco de ar. E o oxigênio (O2) que ali está é um dos responsáveis pelos processos de oxidação, rápido amadurecimento de frutas e vegetais e pelo desenvolvimento de bactérias e fungos deteriorantes.
Por isso, criou-se a técnica de alterar a composição da atmosfera do interior da embalagem, retirando o ar de dentro dela e o inserindo em uma nova composição de gases, geralmente uma combinação de oxigênio (O2), dióxido de carbono (CO2) e nitrogênio (N2).
Esses gases ajudam a prolongar a vida útil do alimento e a preservar suas propriedades organolépticas, ou seja, sua cor, seu sabor, brilho e textura.
A função dos gases na embalagem com atmosfera modificada
Quando retiramos o ar de dentro da embalagem e o substituímos por uma combinação de gases, cada um desses gases passa a desempenhar um papel específico no processo de preservação dos alimentos.
O dióxido de carbono (CO2), por exemplo, é um gás incolor, inodoro e insípido. Na MAP, ele tem uma função inibidora da oxidação e do crescimento da maioria das bactérias e bolores aeróbios, ou seja, atua para evitar o surgimento de microrganismos que podem alterar as características dos alimentos.
Já o nitrogênio (N2) é geralmente utilizado como gás de enchimento, ou seja, para preencher os espaços vazios e combater a deformação da embalagem pela força do vácuo. Como o CO2 pode ser parcialmente absorvido pelos alimentos, o nitrogênio é utilizado como suporte para evitar um colapso da embalagem. Ele também pode ter a função de evitar a oxidação e inibir o crescimento de microrganismos aeróbios.
Por fim, o oxigênio (O2) pode ser utilizado na MAP para conservar as características das carnes, por exemplo. Independentemente de se tratar de carne bovina, suína ou de aves, a deterioração começa no momento do abate e, principalmente, após o abate.
No caso da carne bovina, há o risco de descoloração dos pigmentos de cor vermelha. Assim, uma mistura de alto teor de oxigênio com um também alto teor de CO2 na embalagem MAP (ex., mistura 70% de O2 e 30% CO2) pode evitar tanto o escurecimento quanto o desenvolvimento de microorganismos.
O CO2 pode ser considerado o mais importante entre os gases de proteção. Em concentrações acima de 20%, ele pode reduzir consideravelmente o crescimento microbiano, problema que atinge especialmente os produtos de carne e salsicha, principalmente a carne crua.
Como é feita a troca dos gases da embalagem
O primeiro passo é identificar quais os tipos de alimentos vão ser embalados e escolher a melhor mistura de gases para a sua conservação. Após preparar e acondicionar o alimento, utilizamos equipamentos de embalar a vácuo para retirar o ar do interior da embalagem.
Após essa etapa, é preciso utilizar máquinas conhecidas como gas flush ou as chamadas termoformadoras, que vão introduzir a mistura de gases no interior da embalagem. Depois disso, ela é selada e fechada hermeticamente para evitar possíveis trocas de gases com o ambiente externo (vazamentos).
Quais alimentos posso embalar com atmosfera modificada
As embalagens com atmosfera modificada podem ser utilizadas para conservar diversos tipos de alimentos, aumentando sua vida útil e preservando suas características naturais e o seu valor nutricional. São eles:
- Laticínios
- Queijos
- Peixes e frutos do mar
- Refeições congeladas
- Saladas
- Carnes e salsichas
- Café
- Frutas e legumes
- Snacks e frutos secos
- Produtos de panificação
Para cada tipo de alimento podemos criar uma mistura específica de gases que irão compor a atmosfera modificada de dentro da embalagem.
Vantagens das embalagens com atmosfera modificada
O uso das embalagens com atmosfera modificada oferece uma série de vantagens em relação a outros métodos de conservação de alimentos, entre eles:
- Vida de prateleira mais longa
- Mais qualidade para os produtos
- Mais oportunidades de venda
- Menos desperdício
- Mais economia de recursos
- Menos uso de conservantes e aditivos
- Menos riscos de contaminação cruzada
Após as fases de seleção dos gases, substituição do ar do interior da embalagem e selagem hermética, é importantíssimo avançar para a etapa de inspeção e armazenamento.
Nesta fase, inspeciona-se a embalagem para monitorar e avaliar se a atmosfera permanece estável e adequada, livre de vazamentos e com cada gás em sua devida medida e proporção.
Como realizar análise dos gases de uma embalagem
Para verificar se a mistura de gases da embalagem com atmosfera modificada permanece estável ou está sofrendo alterações, o que pode comprometer a conservação dos alimentos, é necessário utilizar alguns equipamentos conhecidos como analisadores de gases.
Eles são de grande importância para uma análise criteriosa da MAP, já que uma mistura de gases que apresente erros ou uma embalagem com vazamentos pode ter efeitos graves, desde a perda de nutrientes, sabor, cor ou estrutura até mau cheiro ou infestação de microrganismos.
Por isso, após o empacotamento do alimento, a embalagem deve ser criteriosamente testada. Somente com esse nível de rigor é possível garantir que todos os benefícios da MAP serão alcançados e o cliente receberá um produto de alta qualidade, além de evitar devoluções desnecessárias e perda de negócios.
Um exemplo de analisador de gás portátil que faz o controle por amostragem de oxigênio residual e dióxido de carbono em embalagens é o Atmosfera® DUO. Ele é ideal para se fazer uma verificação móvel, rápida e precisa na máquina de embalar e nos cilindros de gases, por exemplo.
Vantagens do controle de gases em inspeções
Ao utilizar o analisador de gás é possível fazer uma inspeção criteriosa no momento da entrega dos cilindros que contém a mistura dos gases. Isso permite verificar se a composição entregue condiz com a contratada.
Se esse procedimento não for realizado antes de inserir cada cilindro na produção, o problema poderá ser identificado tardiamente, quando boa parte dos gases já estiver dentro das tubulações que alimentam a máquina envasadora.
Numa situação mais grave, por motivos de configuração da envasadora ou até mesmo falha dela, o gás inserido nas embalagens poderá não ser o blend pré-estabelecido. Neste caso, se não for feita a devida análise de controle de gases, o problema só será identificado na gôndola, display ou prateleira do ponto de venda, chegando até a percepção do cliente final.
Principais benefícios do Atmosfera® DUO
Diversas são as vantagens de se utilizar um analisador de gás portátil como o Atmosfera® DUO. Ele permite uma série de interações, como:
- Manuseio simples e intuitivo
- Data Logger integrado
- Gera documentação completa (HACCP/IFS/ISO)
- Fácil transmissão e análise de dados
- Transição do registro manual para eletrônico
- Limpeza simples e longa vida útil
- Leitura de O₂, CO₂ e N₂
- Requer pequena quantidade de gás de medição
- Processamento de dados a qualquer hora em Excel
- Operação móvel sem fio
- Visor iluminado e de fácil leitura
Ao utilizar o analisador de gás, é possível monitorar a quantidade e proporção dos gases na atmosfera modificada das embalagens e garantir a eficácia do processo de conservação dos alimentos.
